方言与美食（音频）| 陆河擂茶
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【陆河（河田）客家话】陆河是纯客家县，但境内有少量的闽南话，目前已经逐渐被同化。陆河客家话属于客家方言的海陆片，以县城河田音为代表。本片的主要特点是，有7个声调，平声去声入声都分阴阳。陆河（河田）客家话声调如下：阴平53，阳平55，上声213，阴去31，阳去22，阴入 34，阳入54。从调值和调类来看，陆河客家话明显带有闽南话的色彩，调值受潮汕方言影响较大（如阳平、上声、阴去、阳去等）。台湾学者张屏生教授曾对陆河客家话进行过详细的调研。（甘于恩拟）
擂茶
出门在外的陆河人，最想念的怕是那一碗平淡朴素的客家擂茶了吧。
绿茶、芝麻、花生，简简单单、寻寻常常的三样东西就构成了那一碗醇香、清甘而又不失营养的擂茶。
不会做饭的年轻哥儿，想这份家乡味了怎么办呢？藏匿于城市的角落里那一间间小小的擂茶铺就成了他们最习惯的吃饭地儿。
而像母亲阿姨这般自己会在家做饭的媳妇，每次自己或者别人回老家的时候，总会嘱上或被嘱上一句，帮我带包花生，或者帮我带包芝麻、绿茶。堂弟曾经就吐槽过，每次回来都买这些，运到深圳不累吗？这些东西哪儿没得卖？“怎么能一样，家里的花生才晒得苏！”，“母亲们”不约而同的给出类似的答案。对于她们，好像不是从家里带去的材料，就少了些那样的味儿。
作为陆河人，擂茶可以说是生活中必不可少的一样东西。每天中午的午餐如无意外，都是一碗擂茶浇在那盛着饭和配菜的大碗上。呼哧呼哧的吃下去，是满满的饱足感。而到了春节，这更是一早就要起来备好茶膏的待客之礼，要是谁家来了客人，不端上一碗热乎乎的擂茶，配上米程等物，待客可就不算周到了。过个年，走上几家，无不吃得胀腹。
虽然看上去简单朴素，但那一碗看似寻常的擂茶饭也是有着它独家的小窍门。
擂茶
第一步
The first step
擂茶饭、擂茶饭，第一首要的肯定是那碗茶。虽然是一样的配料，但不同的人做出来的却都各有不同。原因那就在那配料的比例上，绿茶主清甘，花生主醇香，而芝麻就在它们中间主颜色和中和，它不像绿茶和花生的存在感那么强烈，但却也难以忽视。
一碗擂茶，茶叶多了，会苦，而花生多了，虽然香却也少了那份甘，而配料比例的不同，出来茶汤的颜色也不同，茶叶多的汤偏绿，花生多的汤偏灰白，那灰白不像水泥透着一股冷硬，随着勺子勺起的茶汤流动的是一种非常柔和的灰白，而芝麻多的茶汤自然也就偏黑色了。
The second step
除了配料，影响茶汤口感的还有一个因素，那就是擂茶的时间和手法。因为科技的进步，现在不少人家都改用打茶机来取代人工的擂茶了，但在过去，一钵茶，是要在钵里擂上半个钟，才能擂成细腻的茶膏，而擂茶的手法、用的巧劲也会影响它的速度。
擂茶
第二步
这茶膏要擂得非常细腻，直到看不见所有材料，融为一体才算合格。
擂茶
最后一步
The last step
配菜，虽然有个“配”，不是主角，但其中也是有着小小的心思。客家人一般会配各种青菜混杂的炒青菜，虽然看似是大杂烩，但这里面谁和谁搭配好，谁不能用也都是有讲究的。而要简单点，一般就配炒豆角。
对于年轻孩子，这或许就是一顿早就吃腻了，或者就是普普通通、日复一日的一餐茶饭。但对于母亲那一辈，这是他们吃了一辈子，离不开的所在。
对于多数人，擂茶就是那个味，它不苦，而带着醇香和一点甘。但有一部分的人就尤爱苦茶，两把茶叶放进去，最后苦的不行，但却喝的津津有味，说，这才是擂茶该有的“味道”。对于幼时的我，这些偏好苦茶的伯婶一直不为我理解，如今回想，这怕是他们长久记忆中蕴含着的人生的味道吧，清苦回甘。
（文：罗丽娟，华南师范大学文学院学生）
【方言点：陆河河田镇】
图文编辑：小明
责任总编辑：老甘